阳光照射在宽大的晒坝上，满坝子的簸箕里铺满了金黄色的豆瓣，豆瓣特有的清香随微风拂面而来，这些晾晒的豆瓣，是生产豆腐乳重要的佐料。唐场豆腐乳之所以受到人们青睐，与唐桥食品有限公司20年传承本地酿造文化、釆用优质原料和传统工艺密不可分。
历史悠久 沿袭传统工艺
谈到唐场豆腐乳的发展史，土生土长于唐场的公司负责人王智明如数家珍。他说，唐场具有悠久古朴的历史文化和源远流长的酿造传统，唐场豆腐乳是记入《大邑县志》、享有“四川一绝”声誉，与郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉齐名的土特产品。
相传清咸丰年间，成都府有位制台大人突患疟疾，数日茶饭不思，偶尝师爷所赠豆腐乳，顿时香气扑鼻，食欲大增。便问之，乃大邑唐场刘氏所酿。尔后，制台毎餐必食。客至，制台以此品款待，众客皆予妙赞，并竞相传誉。久而久之，传播极广，买食者众，被国人称为“唐场豆腐乳”，而“小菜一碟，开胃健脾，增进食欲”，则成了众多食客对唐场豆腐乳的佳评之语。民国5年，“下饭菜”——唐场豆腐乳受到商贾推崇，被运往川康各地出售，享誉川内外。
1997年，生产唐场豆腐乳的大邑国营酿造厂和唐场豆腐乳厂转制，合并后更名为“四川唐桥食品有限公司”。从此，王智明成为这家公司的主要负责人，并为传承酿造文化、百年经典付出了20多年的心血。
百年口味 精工酿制精品
唐场降水充沛，夏无酷暑，冬无严寒，四季分明，常年温差和昼夜温差小、湿度大，非常适合窖池中微生物的生长。而唐场地下水富含对人体有益的多种元素，呈弱碱性，能使大豆中的非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质。正是这种地域环境，形成了唐场豆腐乳与众不同的特有风味。
究其制作方法，是先将黄豆筛选去杂，浸泡10小时左右进行磨浆，取尽豆渣后点浆，包榨均匀，制作成豆腐胚。切块后送入有适当温度的环境中发酵，并植入霉菌。然后将排去水分的豆腐胚加放少量食盐和香料，装入池内密封8个月后开池一次，排挤掉渗透出的汁水，再次密封发酵4个月就可包装出厂。这种发酵工艺既可防止细菌污染，又可节约人力和物力，还不受气候限制，能够有效提高产品质量。
作为百年老店，唐场豆腐乳始终秉承传统的酿造工艺，精心选用优质大豆、蚕豆，配以县域斜江河300米范围的半沙河滩地生长的独有的细荊条辣椒，釆用二次自然发酵的传统工艺和辣椒酱生香、蚕豆培菌的独特工艺，铸就了唐场豆腐乳陈香细嫩、肉色杏黄、酱香浓郁、回味悠长的独特风格。
20年的匠心经营，唐桥食品有限公司先后捧回国家和省市颁发的“优质产品”、“信得过产品”、“群众最喜爱品牌”等20多个证书和奖牌。2011年6月，公司的唐场豆腐乳的酿造工艺被省政府、省文化厅誉为“四川省非物质遗产”；2012年10月，在第9届中国国际旅游美食节上，公司生产的唐场豆腐乳被评为“乡村旅游名优土特产”。
传承创新 打造地标品牌
近年来，唐桥食品有限公司不断研发新产品，相继开发出了家常、白菜、酱香、金钩、麻辣等20多种口味的豆腐乳。此外，他们在一业为主的前提下，实施多种经营策略，向市场推出了口味多样的豆豉、香辣酱、红椒豆瓣和适合多种烹饪方法的系列调味产品，以满足省内外消费者舌尖上的不同需求。
从2013年9月起，唐桥食品有限公司获批使用国家质监总局颁发的“唐场豆腐乳地理标志保护产品专用标志”。就王智明而言，是一个新的荣誉，是一份新的责仼。3年多来，他们在传承中不忘创新，使唐场豆腐乳更加味鲜可口、细嫩化渣、清香回甜。王智明表示，使用专用标志后，产量和销售连年出现稳中有升，他们将凭借专用地标这个“金字招牌”，继续弘扬历史悠久的酿造文化、传统工艺，深度打造适合消费者口味的系列食品，让唐场豆腐乳这个百年“老字号”绽放出新的异彩。
来源：《邑城》杂志
